宋代最名貴的茶是龍鳳團茶，八餅一斤，原料產自福建建安鳳凰山的北苑芽茶。茶葉嫩芽經過反復洗滌，入甑用滾水蒸制。接著將蒸熟的“茶黃”先榨水，再榨膏，膏不盡則“色重味濁”。然后用瓦盆研茶，每日只可研三團。然后倒入刻有龍鳳的銀制模具中造茶。最后用烈火焙一次，沸水澆一次，稱“過黃”。這樣繁瑣工序制成的龍鳳團茶茶味極淡，符合宋人“大味必淡”的美食觀。到了宋仁宗時期，出現二十餅一斤的小團茶，更為小巧精致。北宋文學家蘇軾在無錫曾留下“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”的詩句，這里的“小團月”指的就是龍鳳小團茶。

宋代龍鳳團茶圖案

明代的開國皇帝朱元璋登基后，立馬廢止了風行唐宋的貢茶制度，不再制作團茶餅茶，從此只進散茶。散茶飲用的流行，促成了“炒青”工藝的出現，推動了制茶技術的進一步發展。炒青是指在制作茶葉的過程中，利用微火、人工揉捻使茶葉在鍋中快速蒸發水分的工序。相對于蒸青，炒青更有利于激發茶的香味，保持茶香本色。經過炒青的茶葉，能隨著熱水沖泡慢慢舒展，散發出迷人的香氣，因此這一工序一直沿用到今天。

炒青

在制茶和飲茶的兩千多年間，茶葉的采摘、焙制都經過了復雜的演變，但中國人對于茶的熱愛卻始終如一。舒展的茶葉，于杯中蕩漾出千山翠色，人間春色，盡在此間。