在線微課|茶事中國——茶文化學(xué)習(xí)之“春茶有信”（壹）

茶，是大自然的饋贈，也是春天的禮物。可你知道從一棵汲取天地精華的茶樹，到一杯醇香的茶水，這中間經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展呢？在本月的文博課堂中，我們就一起來揭秘茶葉的采摘、焙制過程。

茶最講求一個新字。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“凡早取為茶，晚取為荈（chuǎn，指茶的老葉）。谷雨前后收者最佳，粗細皆可用。”他認為只有新鮮的茶樹嫩葉才有茶香，越老的茶葉苦味越重。唐宋時期流行制作團餅茶，所用原料講求芽葉細嫩，因此十分看重茶葉的采摘時節(jié)。唐代的新茶一般趕在清明前入貢，而宋代御茶北苑茶的采摘時間更早，最頂級的“頭綱”需要在驚蟄前數(shù)日開始采摘。而到了明代，明太祖朱元璋下詔罷造龍團茶，散茶更講究茶味濃郁，并不苛求嫩芽，公認的最佳采茶時節(jié)也變?yōu)楣扔昵昂蟆?/span>

宋 劉松年《攆茶圖》

采茶天氣也十分講究。古人認為茶葉需要在晴天的早晨采摘，而且必須是黎明破曉之前、朝露未晞之時。他們認為帶著露水的茶葉更加肥潤，而日出以后芽葉積累的養(yǎng)分則會漸漸消耗，口感不佳。

“其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”——陸羽《茶經(jīng)》

“擷茶以黎明，見日則止”——宋徽宗《大觀茶論》

“采茶之法須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞，茶芽肥潤；見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內(nèi)耗，至受水而不鮮明。”——趙汝礪《北苑別錄》

采茶時，茶農(nóng)還會有喊山祭神的風(fēng)俗。這一風(fēng)俗最初起源于在唐朝浙江湖州的顧渚山。在驚蟄新茶發(fā)芽之際，茶農(nóng)們抬著祭品上山，一人擊鼓，眾人齊聲大喊：“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”浩浩蕩蕩如同一支征戰(zhàn)春天的隊伍，以此祭祀茶神，祈求保佑春茶豐收。直至現(xiàn)在，武夷茶農(nóng)們?nèi)匀槐Ａ糁@樣的風(fēng)俗，武夷山御茶園還留有“喊山臺”的遺址。

福建鳳凰茶山（圖源：中國國家地理）

新鮮茶葉采摘以后，往往會被曬干或烘干后收藏。這一步驟稱之為“曬青”。魏晉時期，為了方便茶葉運輸，進一步減少茶葉中的水分，人們在曬青散茶中加入米膏，制成茶餅。

唐宋時期，“曬青”被“蒸青”技術(shù)代替。人們用蒸茶取代曬干，進一步減少了曬青茶餅中的青草味，保留了茶葉獨特的鮮香。有時還會在茶葉中添加沉香、瑞腦等香料，細細搗碎，用模具制成各色花樣的茶餅。

唐 周昉《調(diào)琴啜茗圖》