在線微課 | 茶文化系列之雅宋茶事（貳）

點茶，宋代多少文人騷客乃至王公貴族都為它留下著作與丹青，范仲淹寫《和章岷從事斗茶歌》、蘇軾吟《送南屏謙師》、蔡襄為它著《茶錄》，嗜茶成癖的宋徽宗更是常常召集大臣入宮品茶斗茶為后世留下一本《大觀茶論》讓我們得以借此一窺大宋的茶文化，接下來就讓我們一起來感受一下點茶的魅力吧！

宋徽宗

宋代的點茶與唐代的煎茶在碾茶擇水方面相差不大，最主要的差別在于，宋代的點茶不再是將茶末置于沸水中煎煮而是改為置于茶盞中調(diào)成膏狀再配以點茶技藝沖泡成茶，我們逐一來看——

1.碾茶

首先用干凈的紙將茶餅裹好用木槌槌碎，然后將敲碎的茶塊放入碾槽中快速有力地碾成細末，而后再放入茶磨中將碾出的茶末研成更細膩的茶粉。

茶磨

茶帚（用來收集茶碾茶磨中的殘茶）

龍鳳團茶

北宋的貢茶，因茶餅上印有龍鳳形的紋飾，就叫“龍鳳團茶”。皇帝用的龍鳳茶，茶餅表面的花紋用純金鏤刻而成，十分精良名貴。

2.羅茶

將磨好的茶粉放入茶羅中細篩，確保點茶用到的茶末極其細膩，達到“入湯輕泛，粥面光凝，盡茶色”的效果，所以在這一步一定要不厭其煩地多篩幾次，使得茶末越細越好。

茶羅

3.侯湯

準(zhǔn)備好茶葉，接下來就是備水。關(guān)于選水和燒水，即水的種類、燒水的火候與水燒開的程度與唐代基本相同。蔡襄認為此步極難，水未熟則茶末浮，水過熟則茶沉，只有適當(dāng)?shù)卣莆账幕鸷虿拍茳c出最佳的茶。

蔡襄

4.溫盞

在調(diào)膏點茶之前先用熱水沖滌茶盞。人們認為，將茶盞預(yù)熱有助于激發(fā)茶香，也可使點茶時茶末上浮，增強點茶的效果。

5.點茶

準(zhǔn)備工作都做好了，接下來就是極為關(guān)鍵的點茶了。

點茶第一步即“調(diào)膏”。

在茶盞中調(diào)膏，必須掌握好茶末與水的比例，一般每碗茶放入茶末“一錢匕”，要將茶末調(diào)成膠狀，有一定的濃度和粘度，成膏后要及時向茶盞中注入沸水。

緊接著就是“點湯”與“擊拂”，二者常常同時進行。

滴注為點，沸水為湯。點湯即用執(zhí)壺向茶盞中注入沸水，落水點要準(zhǔn)，注水的緩急與多少都要根據(jù)實況進行相應(yīng)調(diào)整。在點湯時用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。

如此，一碗宋代的點茶就做好啦！

茶筅：一種點茶工具。《大觀茶論》言“竹老者為之。身欲厚重，筅欲疏動，本欲壯而未必眇。當(dāng)如劍背，則擊拂雖過而浮沫不生”。

一碗優(yōu)秀的茶有兩個評判標(biāo)準(zhǔn)，蔡襄在他的《茶錄》里是這樣說的，“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝”，所以一碗優(yōu)秀的點茶一看湯色，二看湯花。

湯色——茶湯的顏色，純白如乳為上 , 其它色澤則下之。

湯花——指湯面泛起的泡沫。湯花泛起后，要看茶盞內(nèi)沿水的痕跡出現(xiàn)的早晚。如果茶葉研磨細膩，點湯擊拂都恰到好處，湯花勻細，就可緊咬盞沿且久聚不散，這種效果叫做“咬盞”。湯花散退較快的就叫做“云腳渙散”。

咬盞云腳渙散

怎么樣，你掌握了嗎？

兔毫盞：通體黑釉，釉中有絲狀黑褐色兔毛般結(jié)晶，俗稱“兔毫斑”。宋金時期，兔毫盞在我國很多地方都有燒制，其中以建窯所燒“建盞”最為著名。因“茶色白，入黑盞，其痕易驗”方便人們觀察茶湯而在宋代極為流行。